Тушению подвергают чаще всего говядину (мякоть задних и передних ног) и баранину. В баранине, козлятине и свинине для тушения используют мякоть передних ног (лопатку) и грудинку. Тушат также и субпродукты. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и свиным шпиком.

Тушат мясо кусками весом до 1,5 кг, а также порционными и более мелкими кусками. Крупным куском тушат главным образом говядину и баранину. Свинину тушат чаще всего порционными кусками. Для придания мясу особого вкуса и аромата во время тушения добавляют пряности, ароматические овощи, морковь, петрушку, сельдерей, лук в количестве от 50 до 100 г на 1 кг мяса и слабоалкогольные напитки. Из напитков добавляют в соусы для тушения мяса, в количестве от 3—10% к весу готового мяса, виноградное белое и красное вино, пиво и квас (0,5 л на 1 кг мяса). Вино вводится в соус за 10—15 минут до окончания тушения.

Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно. Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. При подаче блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.


Мясо тушеное (крупным куском)
Зачищенный большой кусок (до 1,5 кг) мякоти задней ноги говядины или мякоти лопатки, грудинки баранины, козлятины или свинины посыпаем солью, перцем и обжариваем на сковороде на плите до образования коричневой корочки. Обжаренное мясо кладем в глубокую посуду, заливаем наполовину бульоном или водой, добавляем пассерованные репчатый лук, морковь, петрушку, томат-пюре, перец горошком, лавровый лист и тушим мясо с закрытой крышкой при слабом кипении 2—2,5 часа. При выкипании жидкости доливаем горячую воду. Готовое мясо вынимаем, а бульон вместе с разварившимися овощами протираем сквозь сито и вводим пассерованную муку, провариваем. Мясо нарезаем на порционные куски по 2—3 на порцию. Подаем тушеное мясо на тарелке, рядом укладываем гарнир — картофель отварной или жареный, картофельное пюре, рассыпчатую гречневую кашу, тушеную капусту, отварные макароны. Мясо поливаем соусом, полученным при тушении, посыпаем зеленью.

Продукты на 5 порций: 850 г сырой мякоти говядины, или 800г баранины, или козлятины, или 750 г свинины, 150 г кореньев и лука репчатого, 50 г жира животного топленого, 100 г томатного пюре, 30 г муки, 750 гарнира,- специи, соль, зелень.


Мясо шпигованное
Зачищенный кусок мякоти говядины, или баранины, или свинины шпигуем морковью и петрушкой, нарезанными брусочками. Мясо прокалываем вдоль волокон деревянным колышком и в проколы вкладываем нарезанные коренья. Подготовленное таким образом мясо обжариваем и тушим так же, как в предыдущем рецепте. Готовое мясо нарезаем на порции по 2—3 куска, на срезе которых видны кусочки овощей. Подаем шпигованное мясо с отварными макаронами, заправленными маслом и посыпанными тертым сыром. Мясо поливаем соусом, приготовленным при тушении.

Продукты на 5 порций: 850 г сырой мякоти говядины, или 800 г баранины, или козлятины, или 750 г свинины, 150 г моркови, 100 г петрушки (корень), 80 г лука репчатого, 50 г жира животного топленого, 100 г томата-пюре, 30 г муки, 750 г макарон с маслом и сыром, специи, соль.


Говядина по-охотничьи
Крупный кусок говядины солим, перчим и маринуем с добавлением уксуса, можжевеловых ягод, кориандра в течение нескольких суток на холоде. После этого помещаем в посуду, добавляем обжаренный шпик, лук, петрушку, морковь, сельдерей, нарезанные мелкими кубиками, заливаем водой и тушим до готовности. Солим соус по вкусу в конце тушения. Перед подачей нарезаем порционные куски и поливаем их соусом с овощами, с которыми тушилось мясо. На гарнир подаем отварной картофель или тушеную капусту.

Продукты на 5 порций: 850 г сырой мякоти говядины, 40 г уксуса 3%-ного, 25 г можжевеловых ягод, 0,5 г кориандра, 0,5 г перца, соль, 70 г шпика, 150 г кореньев и лука репчатого, 750 г гарнира.


Говядина с хреном
Крупный кусок говядины солим, перчим, обжариваем, заливаем водой, кладем сырые морковь, лук репчатый, петрушку, специи, соль и тушим до готовности. Тертый хрен. поджариваем на масле, добавляем в него сок от тушения, нарезанные маринованные грибы и доводим до кипения. Тушеную говядину нарезаем на ломтики (по 2—3 на порцию), перекладываем хреном с грибами и выдерживаем под крышкой на борту горячей плиты 5—10 минут. Подаем, полив соком, в котором тушилась говядина. Гарнир — картофель отварной или пюре.

Продукты на 5 порций: 850 г сырой мякоти говядины, 200 г моркови, петрушки, лука репчатого, 250 г хрена (тертого), 150 г маринованных грибов, 50 г масла сливочного, 750 г гарнира, специи, соль.


Телятина с вишнями
В крупном куске мякоти телятины вдоль волокон делаем глубокие проколы ножом, шпигуем вишнями без косточек в местах проколов и солим. В разогретую глубокую сковороду кладем телятину, поливаем маслом, посыпаем корицей и обжариваем в духовке до полуготовности. Затем добавляем вишневый сок, мучную пассеровку, бульон и тушим до готовности. Телятину нарезаем на порции и подаем со свежими овощами, поливая соусом, в котором тушилась телятина.

Продукты на 5 порций: 800 г сырой мякоти телятины, 400 г вишни, 150 г масла сливочного, корица, 20-г. муки, 120 г вишневого сока, 500 г гарнира — свежие овощи, соль.


Говядина по-русски (в горшочке)
Мякоть почечной части говядины зачищаем, нарезаем на порционные куски поперек волокон по 2 на порцию и слегка отбиваем. Мясо обжариваем на сильном огне и укладываем в порционный горшок, дно которого покрываем ломтиками шпика, сверху укладываем коренья — морковь, сельдерей, лук, нарезанные соломкой, добавляем сухари бородинского хлеба, лавровый лист и крупно дробленный перец, соль, заливаем крепким бульоном и тушим в духовке. Затем добавляем некрупный картофель целыми клубнями, а за 20—25 минут до конца тушения — сметану. Выдерживаем на борту горячей плиты под крышкой, подаем в горшочке, посыпав зеленью.

Продукты на 5 порций: 850 г сырой мякоти говядины, 200 г моркови, петрушки, лука репчатого, 50 г топленого масла, 100 г шпика, 50 г молотых сухарей бородинского хлеба, 750 г (15 шт.) картофеля, 250 г сметаны, бульон по потребности, специи, соль, зелень.


Жаркое с грибами
Из мяса говядины нарезаем порционные куски (1—2 на порцию). Лук, копченую свиную грудинку нарезаем кубиками и обжариваем с мясом. Затем все заливаем бульоном, вливаем красное виноградное вино, добавляем специи и тушим до готовности при слабом кипении. Консервированные грибы нарезаем тонкой соломкой, поджариваем и соединяем с пассерованной мукой, томатом и с соком, в котором тушилось мясо. В порционную металлическую миску кладем мясо, заливаем соусом с грибами и доводим до кипения.
На гарнир подаем отварной рис или картофель.

Продукты на 5 порций: 850г сырого мяса говядины, 150г копченой свиной грудинки, 120 г лука репчатого, 100 г масла сливочного, бульон по потребности, 80 г томатного пюре, 20 г муки, 200 г грибов шампиньонов консервированных, 50 г вина виноградного красного, 750 г гарнира специи, соль.


Жаркое по-домашнему
Мякоть говядины или свинины нарезаем по 2—4 куска на порцию весом по 30—40 г и обжариваем на жире. Картофель и лук нарезаем дольками и также обжариваем. Обжаренное мясо и овощи кладем в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляем томатное пюре, соль, перец и воду (продукты должны быть только покрыты жидкостью). Закрываем крышкой и тушим до готовности. За 5—10 минут до окончания тушения кладем лавровый лист. Подаем жаркое вместе с бульоном и гарниром. Блюдо можно готовить без томата.

Продукты на 5 порций: 800 г мякоти говядины или 750 г свинины, 1000 г (1 кг) картофеля, 150 г лука репчатого, 60 г жира животного топленого, 70 г томата-пюре, специи, соль.


Говядина духовая
Из зачищенного куска мякоти задней ноги говядины нарезаем порционные куски по 2—3 на порцию, отбиваем их и обжариваем до корочки на сковороде с жиром. Затем складываем мясо в кастрюлю, заливаем бульоном или водой, добавляем пассерованный томат-пюре и тушим до полной готовности. Картофель, лук, морковь, репу и другие овощи нарезаем дольками или средними кубиками и обжариваем на жире. Каждый вид овощей по отдельности. Репу предварительно ошпариваем кипятком. Репу можно заменить любыми сезонными овощами (сладким перцем, тыквой, кабачками). На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляем соус, для чего в бульон вводим разведенную в воде мучную пассеровку и провариваем. Мясо с обжаренными овощами заливаем приготовленным соусом, кладем туда пряности, завернутые в марлю, и связанные в пучок черенки укропа и зелени петрушки и продолжаем тушить 10 минут, после чего кладем обжаренный картофель и тушим до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляем. При подаче на тушеные овощи кладем мясо и поливаем соусом.

Продукты на 5 порций: 850 г мякоти говядины, 100 г жира животного топленого, 500 г картофеля, 100 г репы, 200 г моркови, 75 г петрушки (корень), 200 г лука репчатого, 100 г томатного пюре, 15 г муки, соль, перец, лавровый лист, корица, гвоздика, тмин, зелень.


Зразы отбивные
Из мякоти задней ноги или лопатки говядины нарезаем куски, отбиваем тонко и кладем на середину фарш. Затем свертываем их в виде маленьких колбасок и обвязываем ниткой. Подготовленные зразы посыпаем солью и перцем, обжариваем и тушим в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре. На оставшемся после тушения бульоне приготавливаем соус, введя в него разведенную пассерованную муку. Зразы освобождаем от ниток, заливаем соусом, добавляем душистый и черный перец горошком и тушим еще 30—35 минут при слабом кипении. За 5—10 минут до готовности кладем лавровый лист. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяем с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными измельченными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляем соль и перец. Подаем зразы с гарниром— гречневой кашей или картофельным пюре и поливаем соусом.

Продукты на 5 порций: 850 г мякоти говядины. Для фарша: 300 г лука репчатого, 50 г жира животного топленого, 3 яйца или 150 г грибов свежих белых или 50 г грибов белых сушеных, 30 г сухарей, 10 г зелени петрушки или укропа, соль, перец; 75 г томатного пюре, 25 г (1 столовая ложка) муки, 40 г лука репчатого, 40 г моркови, 40 г петрушки (корень), 50 г жира животного топленого, 750 г гарнира, специи, соль.


Говядина, тушенная с черносливом
Из мякоти задней ноги говядины нарезаем порционные куски по 1—2 на порцию, солим, перчим, обжариваем, добавляем нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливаем бульоном или водой и тушим при слабом кипении около часа. Затем кладем промытый чернослив и тушим еще 20 минут. За 5 минут до окончания тушения кладем соль, перец горошком и лавровый лист.
Подаем мясо с гарниром, поливаем соусом, в котором оно тушилось. Гарнир— отварные макаронные изделия, картофель отварной или жареный или пюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Продукты на 5 порций: 850 г мякоти говядины, 50 г жира животного топленого, 150 г лука репчатого, 100 г томата-пюре, 250 г чернослива, 750 г гарнира, специи, соль.


Говядина в кисло-сладком соусе
Нарезанные из мякоти задней ноги говядины куски мяса солим, перчим и обжариваем, добавляем перец черный горошком, мелко нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливаем горячим бульоном или водой и тушим при слабом кипении около часа. Затем добавляем измельченные ржаные сухари, уксус, сахар и продолжаем тушение до готовности мяса, в конце тушения кладем лавровый лист.
Подаем мясо с гарниром, поливаем соусом, в котором оно тушилось. Гарниры такие же, как в предыдущем рецепте.

Продукты на 5 порций: 850 г мякоти говядины, 50 г жира животного топленого, 150 г лука репчатого, 100 г томатного пюре, 50 г сахара, 25 г уксуса 9%-ного, 50 г ржаных сухарей, 750 г гарнира, специи, соль.


Говядина, тушенная в хлебном квасе
Крупный кусок мякоти задней ноги говядины обжариваем на жире, а затем тушим с добавлением хлебного кваса и томатного пюре. На бульоне, в котором тушилось мясо, приготавливаем томатный соус и процеживаем. Картофель, морковь, петрушку, репу и лук нарезаем небольшими дольками и обжариваем на жире, каждый вид овощей по отдельности. Обжаренные овощи кладем в одну посуду, заливаем томатным соусом и тушим при слабом кипении до готовности. При подаче мясо нарезаем на порционные куски, поливаем соусом с овощами и посыпаем зеленью или зеленым луком.

Продукты на 5 порций: 850 г мякоти говядины, 60 г топленого говяжьего сала, 650 г хлебного кваса, 500 г картофеля, 200 г моркови, 150 г лука репчатого, 150 г репы, 70 г петрушки (корень), 75 г томатного пюре, 45 г муки, соль, перец, зелень.


Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой
Из свежей белокочанной или квашеной капусты готовим тушеную капусту. За 15—20 минут до готовности капусты добавляем нарезанную мелкими кубиками обжаренную свинину или другие мясные продукты, указанные в рецепте, и доводим до готовности.

Продукты на 5 порций: 750 г сырой мякоти свинины, или 550 г окорока копчено-вареного, или 700 г грудинки копченой, или корейки копченой, или 550 г колбасы вареной, 50 г топленого жира, 1000 г (1 кг) капусты тушеной.


Рулет с гарниром
У бараньей грудинки срезаем по хрящам грудинную кость, прорезаем пленку на реберных костях, после чего эти кости удаляем. Мякоть слегка отбиваем, солим, посыпаем перцем, мелко рубленным чесноком и зеленью петрушки, завертываем по длине рулетом и перевязываем шпагатом. Подготовленную таким образом грудинку обжариваем на жире и затем тушим в закрытой посуде с небольшим количеством воды до готовности. При подаче нарезаем мясо по 1—2 куска на порцию, предварительно сняв шпагат, поливаем соком, в котором оно тушилось, и посыпаем зеленью петрушки. Отдельно подаем овощной салат, в состав которого вводим маринованную или квашеную капусту.

Продукты на 5 порций: 800 г сырой мякоти грудинки баранины, 3—4 зубчика чеснока, зелень, соль, перец, 50 г говяжьего или бараньего топленого сала, 800 г овощного салата, зелень.


Свинина с грибами в соусе
Мякоть нежирной свинины нарезаем длинными брусочками, посыпаем солью, перцем и обжариваем на жире на сковороде. К обжаренному мясу прибавляем пассерованный лук, свежие отваренные шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, и сметанный соус. Затем все это кипятим, помешивая, на слабом огне в течение 8—10 минут. Подаем блюдо с любой рассыпчатой кашей или отварным картофелем, посыпаем зеленью.

Продукты на 5 порций: 750 г мякоти нежирной свинины, 100 г топленого свиного жира, 100 г репчатого лука, 200 г свежих шампиньонов, 400 г сметанного соуса, 750 г гарнира, соль, перец, зелень.


Свинина тушеная с макаронами
Мякоть задней ноги или поясничной части свинины нарезаем широкими порционными кусками, срезаем лишний жир, оставляя его при мясе не толще 1 см, отбиваем, солим, перчим и обжариваем с обеих сторон до образования корочки. Обжаренное мясо складываем в кастрюлю, заливаем бульоном, сваренным из обжаренных свиных костей, добавляем пассерованный рубленый лук, овощной перец (болгарский), нарезанный лапшой, дольки свежих помидоров без кожицы и семян и тушим до полной готовности мяса. Макаронные изделия (рожки, ушки, улитки, перья и др., кроме вермишели) отвариваем до полуготовности в подсоленной воде, откидываем на дуршлаг, кладем в мясо, перемешиваем и продолжаем тушить до готовности мяса. При использовании вермишели ее закладываем без предварительного отваривания.
При подаче на тарелку кладем мясо, на него макароны, которые посыпаем тертым сыром.

Продукты на 5 порций: 750 г мякоти свинины, 100 г свиного топленого жира, 100 г лука репчатого, 250 г помидоров, 500 г бульона, 150 г перца болгарского, 300 г макаронных изделий, 50 г тертого сыра, соль, перец.


Солянка по-деревенски
Квашеную капусту отжимаем от рассола, а очень кислую погружаем на 5—10 минут в кипящую воду, откидываем на дуршлаг, отжимаем после остывания. На свином сале пассеруем нарезанный соломкой репчатый лук, кладем туда томат-пюре, подготовленную капусту, добавляем лавровый лист, тмин и тушим на слабом огне. Когда капуста станет мягкой, добавляем очищенные от кожицы и семян мелко нарезанные соленые огурцы, варено-копченую грудинку или ветчину, нарезанную мелкими кубиками, муку, поджаренную без жира и смешанную с бульоном, размешиваем и снова тушим 15—20 минут. Перед подачей заправляем молотым красным или черным перцем. Подаем солянку в горячем виде, посыпанную укропом. Так же можно приготовить солянку с вареным мясом свиных голов, со свежей жареной свининой, колбасой или сосисками, взяв их вместо копченой грудинки.

Продукты на 5 порций: 750 г квашеной капусты, 150 г лука репчатого, 100 г свиного сала, 250 г варено-копченой грудинки, 150 г соленых огурцов, 50 г томата-пюре, 15 г муки, специи, соль, укроп.


Бараньи ножки с черносливом
Баранью ногу (без голяшки, которую отделяем от нее по суставу) маринуем в течение 6 часов с добавлением Соли, ветчинной кожи и костей. В кипящую воду погружаем маринованную баранину, добавляем лук, морковь, чернослив и тушим до готовности. При тушении можно добавить отходы от копченого окорока. Чернослив припускаем с сахаром. У яблок удаляем сердцевину, обсыпаем сахаром и корицей и запекаем в духовке. Тушеную баранину выкладываем на блюдо, поливаем бульоном от тушения, гарнируем черносливом, печеными яблоками и зеленью.

Продукты на 5 порций: 1200 г сырой бараньей ноги (для тушения: 60 г лука:, 80 г моркови, 100 г чернослива), 750 г неочищенных яблок, 100 г сахара, корица, 200 г чернослива, зелень, специи, соль, кожа и кости от ветчины.


Плов
Мякоть лопатки, грудинки свинины, баранины, козлятины или мякоть задней ноги говядины нарезаем кусочками по 20—30 г, посыпаем солью, перцем и обжариваем, добавляем пассерованные с томатом морковь и лук. Мясо и овощи заливаем водой, доводим до кипения, всыпаем перебранный промытый рис и варим до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрываем крышкой, помещаем на противень с водой и ставим в духовку на 25—40 минут. Подаем, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томата.

Продукты на 5 порций: 750 г мякоти баранины, или козлятины, или свинины, или 800 г говядины, 350 г рисовой крупы, 100 г маргарина, 100 г лука репчатого,70 г моркови, 70 г томата-пюре, 800 г воды, соль, перец.

Гуляш
Мякоть лопатки или задней ноги говядины, или свинины, или баранины нарезаем кубиками по 25—30 г, солим и обжариваем на жире на сковороде. Обжаренные кусочки мяса заливаем водой и тушим с добавлением пассерованного томатного пюре около часа. После этого в бульон с мясом вливаем разведенную охлажденной, водой поджаренную без жира муку, добавляем репчатый лук, перец, лавровый лист и тушим мясо до мягкости на слабом огне, но не переваривая. Подаем гуляш с отварным картофелем, макаронами или рисовой кашей, посыпаем зеленью.Гуляш можно приготовить со сметаной.

Продукты на 5 порций: 800 г мякоти говядины, или 750 г свинины, или баранины, 50 г жира животного топленого, 150 г лука репчатого, 100 г томатного пюре, 30 г муки, 750 г гарнира, специи, соль, зелень.


Рагу из баранины или свинины
Мясо грудинки или лопатки вместе с костями нарубаем на мелкие кусочки по 4—6 на порцию, селим, перчим и обжариваем на сковороде до образования корочки. Затем мясо заливаем горячей водой, добавляем томатное пюре и тушим 30—40 минут. Обжаренную без жира муку разводим бульоном, процеживаем и вводим в.тушеное мясо, кладем туда нарезанный дольками обжаренный картофель, пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук, а также перец горошком, лавровый лист, другие пряности и тушим до готовности овощей. Перед окончанием тушения можно положить дольки свежих помидоров, отваренную цветную капусту, зеленый горошек. Подаем рагу в глубокой посуде, посыпаем зеленью петрушки или укропа.

Продукты на 5 порций: 650 г мяса с костями баранины или 550г свинины, 60 г жира животного топленого, 750 г картофеля, 100 г моркови, 50 г петрушки (корень), 150 г лука репчатого, ТОО г томата-пюре, 15 г муки, специи, соль, зелень.


Азу
Мякоть ноги говядины нарезаем брусочками по 10—15 г, солим, перчим и обжариваем, заливаем горячей водой, добавляем пассерованный томат-пюре и тушим почти до готовности при слабом кипении при закрытой крышке. Бульон с мяса сливаем и разводим в нем ассерованную без жира муку, кладем туда нарезанные соломкой соленые огурцы, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливаем мясо, добавляем жареный картофель и тушим еще 15—20 минут. За 5—10 минут до готовности кладем свежие помидоры, лавровый лист. Готовое блюдо заправляем растертым чесноком. Подаем азу вместе с гарниром и соусом, в котором оно тушилось.

Продукты на 5 порций: 800 г мякоти говядины, 100 г жира животного топленого, 100 г томатного пюре, 200 г лука репчатого, 30 г муки, 200 г свежих помидоров, 150 г соленых огурцов, 500 г картофеля, 4—5 зубчиков чеснока, специи, соль.


Кролик, тушенный в молоке
Задние ножки и почечную часть тушки кролика разрубаем на порционные куски, солим и обжариваем на маргарине. Дно кастрюли выкладываем тонкими ломтиками свиного шпика, кладем ровным слоем нарезанный репчатый лук, а на него куски обжаренного мяса, добавляем черный перец горошком. Все это заливаем горячим молоком, закрываем крышкой и тушим на слабом огне до мягкости мяса 30—40 минут. Подаем с жареным картофелем или вареной фасолью, кладем на мясо лук и посыпаем зеленью.

Продукты на 5 порций: 850 г сырого кролика, 50 г маргарина, 50 г шпика свиного, 300 г лука репчатого, 750 г молока, 750 г гарнира, соль, специи, зелень.


Рагу из кролика
Тушку кролика нарубаем на куски по 2 на порцию, солим, перчим и обжариваем на маргарине, кладем в кастрюлю, нарезаем морковь, репу, петрушку (корень) и репчатый лук небольшими дольками, картофель кубиками и обжариваем. Обжаренные овощи кладем в мясо, заливаем томатным или сметанным соусом и тушим при слабом кипении до готовности мяса и овощей примерно 35—40 минут.
Подаем блюдо, посыпанное зеленью петрушки.

Продукты на 5 порций: 850 г сырого кролика, 60 г маргарина, 700 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репы, 50 г петрушки (корень), 150 г лука репчатого, 500 г соуса, соль, специи, зелень.


Заяц, тушенный в сметане
Тушку зайца промываем зачищаем поверхность от сухожилий и пленок. Отделяем задние ножки и спинку и вымачиваем их в холодной воде 3—5 часов при температуре не выше 10°С, после этого воду сливаем, заливаем мясо маринадом и ставим в холодное место (см. рецепт № 250). Мясо молодых зайцев выдерживаем в маринаде 12, а старых — 24 часа. Куски зайца вынимаем из маринада, вытираем насухо полотенцем, шпигуем свиным салом, посыпаем солью, перцем, смазываем сметаной и обжариваем в духовке до полуготовности. Затем разрубаем их на порционные куски, кладем в кастрюлю и заливаем бульоном, сваренным из мясных обжаренных костей (0,75 л на 1 кг мяса), добавляем сметану, сок, полученный при обжарке, закрываем крышкой и тушим при слабом кипении. С готового мяса сливаем бульон, приготавливаем на нем соус путем введения в него пассерованной муки, кипятим, процеживаем и заливаем им мясо зайца.
Мясо в соусе кипятим и храним в нем до подачи блюда. Блюдо подаем с жареным картофелем, отварной фасолью или клецками из манной крупы. Так же готовим зайца в сметане с яблоками, только в начале тушения добавляем мелко нарезанные свежие яблоки (50 г свежих яблок на порцию).

Продукты на 5 порций: 850 г сырого зайца, 400 г маринада, 100 г шпика, 150 г сметаны, 500 г бульона, 25 г (1 столовая ложка) муки, 30 г топленого сала, 750 г гарнира, специи, соль.


Рагу из зайца
Подготовленного, как описано выше, зайца вынимаем из маринада и жарим крупными кусками в духовке до готовности. Затем немного охлаждаем, разрубаем на куски по 3-0—40 г, кладем в кастрюлю, добавляем нарезанные дольками обжаренные морковь, репу, петрушку, лук, картофель. Все заливаем томатным соусом и тушим при слабом кипении до готовности овощей. Подаем вместе с соусом и овощами, посыпаем зеленью петрушки.

Продукты на 5 порций: 850 г кусков зайца, 400 г маринада, 50 г свиного жира, 100 г моркови, 100 г репы, 50 г петрушки (корень), 750 г картофеля, 150 г лука репчатого, 500 г соуса, специи, соль, зелень


Печень, тушенная в соусе
Печень обрабатываем так же, как описано в рецепте № 274. Нарезаем на куски, посыпаем солью, перцем, панируем в муке и обжариваем с обеих сторон до полуготовности (5—10 минут). Затем печень заливаем соусом и тушим 15—20 минут. Подаем с гарниром и соусом. Гарнир — рассыпчатые каши, все виды картофеля (отварной, жареный, во фритюре, пюре, в молоке).

Продукты на 5 порций: 700 г говяжьей печени, или бараньей, или свиной, или телячьей, 30 г муки, 50 г жира животного топленого, 750 г гарнира, 500 г соуса, соль, перец.


Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе
Легкие и сердце, а также предварительно вымоченные говяжьи почки отвариваем по отдельности с добавлением овощей до готовности (см. соответствующие рецепты отварных субпродуктов). Готовые субпродукты нарезаем *на кусочки по 20—30 г и обжариваем. Почки бараньи и свиные нарезаем сырыми ломтиками, после чего обжариваем. Подготовленные продукты заливаем томатным соусом и тушим 15—20 минут. Перед окончанием тушения добавляем чеснок. Подаем с гарниром и соусом. Гарнир — рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия, все виды картофеля (отварной, жареный, во фритюре, пюре), капуста и свекла тушеные.

Продукты на 5 порций: 850 г сырого сердца, или 800 г легких, или 1000 г (1 кг) говяжьих почек, или 900 г бараньих или свиных почек, 50 г овощей для варки субпродуктов, 50 г жира животного топленого, 750 г гарнира, 650 г соуса, 3—4 зубчика чеснока, специи, соль.


Почки по-русски
Вареные говяжьи почки (см. рецепт «Почки жареные с помидорами») нарезаем ломтиками и обжариваем, заливаем томатным соусом, добавляем морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные дольками и обжаренные, и через 5—10 минут обжаренный картофель. В конце тушения кладем очищенные от кожицы и семян припущенные (сваренные в небольшом количестве воды) соленые огурцы, нарезанные ломтиками, перец душистый горошком, лавровый лист, доводим до кипения и заправляем растертым чесноком. Подаем вместе с овощами и соусом. Картофель можно тушить отдельно.

Продукты на 5 порций: 1000 г (1 кг) говяжьих сырых почек, 550 г картофеля, 150 г моркови, 150 г лука репчатого, 50 г петрушки (корень), 100 г маргарина, 200 г соленых огурцов, 400 г соуса томатного, 3—5 зубчиков чеснока, специи, соль.

Язык в сметанном соусе
Вареный очищенный язык нарезаем на кусочки в виде кубиков, кладем в горячий сметанный соус с добавлением красного перца и прогреваем при слабом кипении 12—15 минут. При подаче язык с соусом кладем на тарелку, а рядом с ним рассыпчатую рисовую кашу или жареный картофель. Посыпаем зеленью петрушки или укропа.

Продукты на 5 порций: 850 г сырого говяжьего языка, 50 г овощей для варки, 500 г соуса, 750 г гарнира, специи, соль, зелень


Рубец в белом соусе с овощами
Сваренный пластами рубец нарезаем крупной лапшой, кладем на сковороду с жиром И слегка обжариваем, обсыпаем мукой и снова обжариваем. Заливаем водой или бульоном и, помешивая, провариваем. Пассеруем нарезанные соломкой морковь, лук репчатый, перец болгарский и кладем их в рубец с белым соусом, наливаем процеженный и прокипяченный огуречный рассол и кипятим 10—15 минут.
Подаем с отварным картофелем, фасолью, рассыпчатой рисовой кашей, посыпаем зеленью.

Продукты на 5 порций; 1000 г (1 кг) сырого рубца, 50 г свиного сала, 25 г (1 столовая ложка) муки, 50 г моркови, 100 г лука репчатого, 50 г перца болгарского, 100 г огуречного рассола, 750 г гарнира, специи, соль, зелень.


Вымя, тушенное с овощами
Вареное вымя нарезаем небольшими кусочками в форме ломтиков, кубиков или брусочков и тушим в соусе с овощами и картофелем.

Продукты на 5 порций: 900 г сырого вымени, 100 г свиного сала, 100 г моркови, 100 г лука репчатого, 150 г соленых огурцов, 600 г картофеля, 400 г томатного соуса, 3—5 зубчиков чеснока, специи, соль

Сердце, тушенное с овощами
Вареное сердце нарезаем небольшими тонкими ломтиками и заливаем томатным соусом, добавляем сметану. Овощи и картофель нарезаем небольшими дольками и слегка обжариваем. Очищенные от кожицы и семян соленые огурцы нарезаем дольками, кладем с обжаренными овощами в кастрюлю с кусочками вареного сердца, добавляем специи, соль, перемешиваем и тушим до готовности овощей.
При подаче сердце с овощами и соусом посыпаем зеленью.

Продукты на 5 порций: 800 г сырого говяжьего сердца, 600 г картофеля, 100 г моркови, 100 г лука репчатого, 50 г петрушки (корень), 200 г соленых огурцов, 400 г соуса, 150 г сметаны, специи, соль, зелень.


Перец, фаршированный бараниной
Перец сладкий болгарский промываем, подрезаем вокруг плодоножки и удаляем ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливаем горячей водой и варим 1—2 минуты, затем откидываем на дуршлаг и заполняем фаршем. Подготовленный таким образом перец укладываем в два-три ряда в кастрюлю, дно которой покрываем ломтиками свиного шпика, заливаем бульоном или водой, закрываем крышкой и тушим при слабом кипении на плите примерно час. После этого перец заливаем соусом сметанным с томатом или томатным и кипятим. Подаем вместе со шпиком и соусом, посыпаем зеленью.

Для фарша: мякоть баранины пропускаем через мясорубку два раза вместе с сырым репчатым луком, солим, перчим, добавляем отваренный в воде до полу-готовности рис и перемешиваем.

Продукты на 5 порций: 10 шт. перца болгарского, 400 г мякоти баранины, 50 г шпика свиного, 100 г лука репчатого, 100 г рисовой крупы, 400 г соуса, 250 г бульона, перец, соль, зелень.


Голубцы с мясом
Из целого рыхлого кочана белокочанной капусты вырезаем кочерыжку так, чтобы кочан остался целым, затем кочан промываем, погружаем в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой и провариваем примерно 12—15 минут до полуготовности, остужаем. Разбираем кочан на отдельные листья. Утолщенные ст… листьев разбиваем или срезаем и кладем на середину фарш, который заворачиваем в лист в виде конверта. Подготовленные голубцы укладываем на смазанную сковороду или противень, поливаем маслом и обжариваем в духовке. Обжаренные голубцы заливаем сметанным соусом с томатом и тушим до готовности и фарша и капусты.

Для фарша: мякоть говядины пропускаем через мясорубку 2—3 раза и, вымешивая, прибавляем воду, соль, перец.
Если мясо нежирное, его пропускаем через мясорубку вместе со свиным шпиком, К пропущенному мясу прибавляем сваренный до полуготовности рис, рубленый лук, немного зелени петрушки и все хорошо перемешиваем. Вместо риса можно использовать крупу овсяную, перловую, пшеничную. При подаче голубцы поливаем соусом, в котором они тушились.

Продукты на 5 порций: 600 г мякоти говядины, 1000 г (1 кг) капусты (кочан), 200 г отварного риса, 150 г лука репчатого, 60 г воды, зелень, перец, соль, 50 г маргарина, 600 г соуса.


Голубцы из квашеной капусты
Кочан квашеной капусты разбираем на отдельные листья, утолщенные ст… листьев срезаем. Если капуста на вкус не в меру кислая, то листья заливаем горячей водой и провариваем их несколько. минут. В подготовленные таким образом листья капусты завертываем мясной фарш так же, как в листья свежей капусты. Дно посуды сплошь покрываем тонкими ломтиками свиного шпика или такими же ломтиками свиной шкурки, срезанной со шпика, кладя ее наружной стороной вверх. В посуду на слой шпика укладываем в два-три ряда сформованные голубцы, заливаем мясным бульоном и тушим в закрытой посуде один час. Затем сливаем с голубцов бульон, смешиваем его с готовым сметанным соусом, заправляем по вкусу солью и перцем, можно добавить немного сахара. Заливаем этим соусом голубцы и снова тушим их при слабом кипении 15—20 минут. Шпик и свиную шкурку после тушения мелко рубим и кладем в соус. Подаем голубцы вместе с соусом, в котором они тушились, посыпаем зеленью.

Для фарша: говядину пропускаем через мясорубку, добавляем в нее немного воды, мелко нарезанный свиной шпик, а также нарезанный репчатый лук, прокипяченный с маслом, сырой промытый в воде рис, соль и перец по вкусу.

Продукты на 5 порций: 600 г мякоти говядины, 600 г листьев квашеной капусты, 100 г свиного шпика, 100 г рисовой крупы, 100 г лука репчатого, 30 г масла сливочного, 60 г воды, 600 г сметанного соуса, соль, перец.